Viljaruokaekstruuderi

Vaikutus materiaalien tärkkelykseen Ekstrudoidun ruoan pääkomponentti on tärkkelys. Raaka-aineiden tärkkelyspitoisuus ja tärkkelyksen muutokset ekstruusioprosessin aikana liittyvät läheisesti tuotteen laatuun. Tärkkelys gelatinoituu nopeasti ekstruusioprosessin aikana. Sen pääominaisuus on, että tärkkelysrakeita suspendoidaan ylimääräiseen veteen. Lämpötilan noustessa myös veden tunkeutuminen lisääntyy. Ylimääräisen veden tunkeutuminen aiheuttaa kuitenkin suuren määrän vettä imeytymisen. Lopuksi tärkkelysrakeet turpoavat ja halkeavat, ja sisällä olevien järjestetyn molekyylien väliset vetysidokset katkeavat, hajoavat epäjärjestyneeseen tilaan ja tärkkelys hyytelöityy. Tärkkelyksen hyytelöinnin jälkeen veden imeytyminen lisääntyy, entsyymit vaikuttavat siihen helposti, ja se on helppo sulattaa sen jälkeen, kun se on joutunut ihmiskehoon, ja tuotteen rakenne on pehmeä.

Selluloosan muutokset paisuntaprosessin aikana. Selluloosa sisältää kaksi luokkaa: liukoinen ja liukenematon. Ekstruusio voi lisätä liukoisten ravintokuitujen määrää elintarvikeraaka-aineissa (jopa 3 %). Tämä johtuu pääasiassa korkeasta lämpötilasta, korkeasta paineesta ja suuresta leikkausvoimasta, jotka aiheuttavat kuitumolekyylien välisten kemiallisten sidosten katkeamisen, mikä johtaa muutoksiin molekyylien polariteetissa. Ekstruusio voi myös parantaa huomattavasti ruoan fysikaalisia ja kemiallisia ominaisuuksia, fysiologisia toimintoja ja säilytyskykyä.